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南京市中小学食堂管理制度(2018版)

2018/10/18 21:37:50 点击33次

南京市中小学食堂管理制度(2018版)

一、原料采购索证索票制度

责任部门:          责 任 人:        

1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及每批次产品质量检验报告。

2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时,商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势,不得采购被曝光或列入“黑名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台帐,做到记录清晰易查。

5、学校食品安全工作领导小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查,核对索证资料是否与采购物品相符,检验报告是否与所采购批次相符。

二、食品贮存制度

责任部门:          责 任 人:      

1、各类食品原料入库前须详细登记入册,详细记录原料的生产日期及保质期,仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状,定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、食品摆放须严格按仓库总体布局,成品、半成品及食品原料应分区设置,并按高、中、低用量,分区、分架、分层存放,与货架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域,严格按标签名称整齐规范摆放,存取物品以左进右出为序。

4、食品进出仓库做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质霉变长虫,严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库,及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁,每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

三、食品粗加工制度

责任部门:          责 任 人:    

1、预加工原料指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗,保证水池上下水道通畅,粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

4、食品原料在使用前应洗净,原料清洗后按容器类别存放、沥水,定置摆放整齐。

5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

6、责任人员确保卫生设施正常运转,室内无虫害。

7、各类粗加工工用具按规定位置存放,标识清楚。

8、每天下班前检查,工用具归位,设施完好,卫生整洁。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

四、切配菜制度

责任部门:          责 任 人:    

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净,按标识功能使用,并存放于标识位置。

3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放,摆放整齐。

4、冰箱由专人管理,定期化霜一次,按冰箱责任卡标示的位置存放。

5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗,如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

6、切配操作产生的废弃物须及时清理,存放于带盖密闭垃圾桶。

7、每天下班前进行检查,做到物品归类,卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

五、烹饪制度

责任部门:       责 任 人:  

1、厨师须对预加工材料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、食品确保烧熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在经过消毒的清洁容器内,容器须与半成品、原料容器有明显区分标识。

3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

5、工作结束后调料加盖,调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。

6、烹饪产生的废弃物及时清理,存放于密闭垃圾桶内。

7、每天下班前进行检查,做到物品归类,卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落,地面保持干燥、干净整洁。

六、备餐制度

责任部门:          责 任 人:        

1、备餐间需定岗定员操作;进备餐间前先通过二次更衣间(预进间),穿戴清洁的工作衣帽、口罩,并洗手消毒。

2、备餐间内物品应整齐规范摆放,保持室内清洁。

3备菜责任人,应认真履行待供食品的卫生质量检查,发现感官性状或其他异常时,应立即停止供应;备菜操作时,应避免操作过程污染食品。

4、备餐间使用的工具、容器应做到专用,用前应消毒。菜肴进出,必须经传送窗口传递,不得经过二次更衣间(预进间)传送。

5、每次使用前须进行空气消毒,每次紫外线灯照射时间不少于30分钟,室内温度控制在25℃以下。

6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒,各类工用具按功能标签专用。

7、操作完成后,责任人员应对专间内物品归位、卫生情况进行检查。

8每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

七、面食制作制度

责任部门:         责 任 人:        

1、面点师须对预加工原料进行质量检查,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。

2物品应整齐规范摆放。

3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品按标识位置存放。

4操作完成后,责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

5、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

八、餐具清洗消毒保洁制度

责任部门:         责 任 人:      

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒,并存放到洁净的保洁柜的相应位置。

2、餐饮具消毒按标准程序进行,消毒到位安全,每天检查消毒设施是否运转正常。

3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

4、保持保洁柜及消毒设施整洁。

5、抹布及时清洗、消毒,防止二次污染。

6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净,并将各类物品整齐规范摆放。

7操作完成后,责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

九、从业人员个人卫生管理和培训制度

责任部门:       责 任 人:      

1、每年进行一次健康体检,参加卫生知识培训,食品从业人员持有效《健康证》上岗。上岗时,应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间内操作还需戴口罩),头发不外露,无长指甲,不涂指甲油,不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前,应洗手,接触直接入口食品时,还应进行手消毒。

2、建立晨检制度,发现发热或腹泻情况时,应立即报告有关主管人员,并应立即离岗就诊,待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员,立即调离工作岗位。

3、建立培训(例会)制度,定期对从业人员进行食品安全政策法规、食堂管理制度、食品安全知识和餐饮服务操作规范等方面的培训。

4、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换。保持良好的个人卫生,勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。

5、熟练掌握本岗位的操作规程,遵守本岗位卫生制度。

6、备餐间操作人员进出备餐间时,应及时更换备餐间专用工作衣帽。不得穿戴备餐间工作衣帽从事与备餐间操作无关的工作。

7、切实落实责任分解职责,个人衣物及私人物品不能带入食品处理区;在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为,保证责任区域内卫生整洁。

8、上厕所前,均应在食品处理区内脱去工作服,需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度,大方整洁。

十、一次更衣间制度

责任部门:        责 任 人:        

1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2、物品应整齐规范摆放,保持更衣室内整洁、干净。

3、个人物品必须放置于衣橱内,保持衣橱内物品整齐。

4、个人衣橱做到每日一清理,及时清除杂物。

5、每周对场所进行全面的大清扫,包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

十一、二次更衣间(预进间)制度

责任部门:        责 任 人:        

1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。

2、员工通过二次更衣间(预进间)程序:更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗(离岗时应再更衣)。

3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色,分开按标识位置挂放,避免污染。

4、定期检查洗手消毒用品用量,洗手消毒用品须存放于规定区域内。

5、预进间由专人负责,使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。

6、定期进行检查,做到物品归类,卫生整洁

十二、食品留样制度

责任部门:           责 任 人:        

1、每份菜肴留样不少于200克,置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。

2、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内,在冷藏条件(0-5)下保留48小时。

3、每餐留样菜肴均需标明:留样日期及时间、餐次、留样人、菜品名称,标识清楚。

4、留样由专人负责,留样菜肴不得再继续食用,及时清理并做好登记,保持留样冰箱清洁,无其它物品。

十三、除虫灭害制度

责任部门:         责 任 人:    

1、除虫灭害工作由专人负责,其他职工配合其工作。

2、定期开展除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生,并有记录。

3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

4、对已产生有害虫物的场所,采取紧急措施加以控制和消灭,防止蔓延和对食品的污染。

5、杀灭有害动物,查明其来源,彻底消除隐患。

6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行。


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